■輪切

▲頭を左腹を手前にしてヒレの直ぐ後ろから半ばまで包丁を入れる。

▲背中を手前にして一気に頭を落とす。

▲口から包丁を入れ頭を２つに割る。

▲一切れ目は背中から３分の１ぐらいの場所に包丁を入れ背骨を切り落とす。

▲ハラワタを切らないように回りの肉骨を切る。（胆嚢を切らないように注意！）

▲胆嚢が頭がわに繋がっているのでつぶさないように胆嚢の管の部分をつまんで取る。

▲胆嚢を取ったら下まで切り落とし、等間隔に大きさによって4〜6切に輪切にする。

▲輪切。

■２枚⇒３枚⇒・・・
　・塩焼・空揚げ・天ぷら・・・はコケを引く
　・あらいはコケを引かない。

　■　２枚

▲頭を左背を手前にして尾ひれの上から背骨上に沿ってハラワタに傷をつけないように包丁を入れる。

▲腹を手前にして半ばまで包丁を入れる。

▲背を手前にして頭を一気に切り落とす。

▲口から包丁を入れ頭を２つに割り、身を開いてハラワタを取出し、頭側に繋がっている胆嚢の管をつまみつぶさないように取る。

▲身を開いた中央部分を切離す。

　■　３枚

▲背骨のついたほうを裏返しシッポの手前から包丁を入れ背骨を切離す。

▲脇骨と背肉の境から包丁を入れ脇骨を削ぎ取るようにして外し、砂ずりのあたりで切り落とす。

▲３枚にしてみがいた様子。

　■　あらい

▲身と皮の間に包丁を滑らせ皮を取る。

▲皮側を下にして３ミリ程の厚さに薄切りにする。

　■　天ぷら　コケを引いた皮付きのままで３枚にみがいた物をあらいより気持ち厚めに切ります。

　■　空　揚　　　　　　　　　　〃　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５ミリ程の厚さにきります。　

▲ボール、ザルを用意し、ボールに沢山氷水を作り薄切りにした身をさらす。
身がはぜてきたらザルに上げ水を切って盛付けます。