出汁のとり方 （最終更新2001/01/27/SAT）

丁寧にとる時
鍋に分量の水を入れ、昆布を30分ぐらいつけてから弱めの中火にかける。ぷつぷつ泡立って沸騰寸前になったら昆布を引き上げる。煮立てるとぬめりが出るので注意。紙パックにかつおぶしを詰めて入れ、さっと沸騰させたら火を止める。

本当ならザルに布巾を被せて漉すのがよいのでしょうが、今はお茶や出汁用の紙パックがあるのでそれを利用すればラクです。

普段使いの時
少々粗っぽいけど日常はこれで充分。時間が短縮できます。
鍋に分量の水と昆布と紙パックに詰めたたかつおぶしを入れて中火にかける。さっと沸騰したら火を止める。ぐつぐつ煮るとやはり昆布からぬめりが出るので注意。

一番簡単
茶漉しか紙パックにかつおぶしを入れて熱湯を注ぐ。少量の出汁が欲しい時に便利な方法。ポットのお湯でOK。


出汁をとった後のかつおぶしと昆布は、青菜と天ぷらかまぼこの煮浸しに利用するとよい。具の下に昆布を敷き、上にかつおぶしを乗せて水と調味料を加えて煮る。
水質が違うので東日本は日高昆布、西日本は利尻昆布を使う方がいいらしい。
基本の分量は 水 2カップ、昆布 8〜10センチ、かつおぶしカップ1/2

おまけ...圧力鍋を使って炊く(白米) （最終更新2000/08/01/Tue）

色々な圧力鍋が出ているので、取り扱い説明書をよく読んでくださいね。

米2合を研いで、吸水させずに圧力鍋に入れ、水を2カップ注ぐ。蓋をして軽い圧力をかけ、
強火にかける。沸騰してシュッシュッと勢いよく音がしてきたら弱火にして3〜5分、火を止めて
8〜10分ぐらい蒸らすと出来あがり。

あっという間に炊きあがるのに、もちっとした感触で美味しい。急ぎの時には便利です。

※ 鍋でご飯を炊くときはタイマーが必需品。ついうっかり…(T_T)が防げます。

ご飯を鍋で炊く（バターライス） （最終更新2000/08/01/Tue）

材料/2〜3人分
米 2カップ、チキンスープ(湯+ブイヨンキューブ又は顆粒）2カップ
バター 大さじ1〜2、塩 少々

カレーやハヤシなど、洋風の「かけるもの」にぴったり。目玉焼きをのっけて、醤油をたらして食べても美味しい。

(作り方）
1. チキンスープを用意する。分量の湯にブイヨンキューブ1/2〜1個を溶かしておく。
顆粒だと小さじ1/2〜1杯。製品によって塩加減が違うので、自分で調整すること。味は薄めの方がよい。
スープは熱々の状態にしておく。(ぬるくなったら、レンジでチン）

2. 米は研がずにそのまま使う。厚手の鍋にバターを熱し、米を入れて炒める。手で触ってみて、米が充分熱くなったらスープを注ぎ、蓋をして中火で炊く。すぐに沸騰してくるので、30秒〜1分沸騰させて弱火で15分程度炊く。

3. 火を止めて10分程度蒸らす。 蓋を開けてさっくりと混ぜる。この時に味見をして、物足りないようだったら塩を少々加えるとよい。

ポイントは米を研がずに炒めて、充分に熱くすること。熱々のスープを注ぐこと。イタリアやスペインの米料理と同じ方法ですね。どちらも熱くないとうまくいきません。この時スープがはね飛ぶので火傷に注意。一度に注がずに3分の1ほど注いでぱっと蓋をして飛び散るのを防いでから残りを加えるとよい。洗米しないで炒めると、鍋に米がくっつかずバターがキレイにからまってパラリと炊きあがります。底にうっすらとオコゲは出来ますが、焦げつくこともありません。パラリといっても、日本の米だとややしっとりとした仕上がりです。インディカ米はパラパラになる。
最初から塩を入れて炊くと、塩辛くなることがあるので後から入れた方がよいようです。
スープの中にサフランを入れればサフランライスになります。サフランのホールは高いので、ご家庭ではパウダーで充分。
値段もホールの1/3以下です。出回っているのは「サフラン風」パウダーですが、できれば本物のサフランのクズを挽いたものを探してみてください。クズでもサフラン、香りが全く違います。
カレー粉をいれると、具無しのカレーピラフになりますね。この場合は玉ねぎのみじん切りを一緒に炒めて炊いても美味しい。やはり目玉焼きのっけによく合います。

炊きあがったバターライスにレーズンやアーモンド、玉ねぎを揚げ炒めしたものを加えれば欧風カレー用のご飯になります。

ご飯を鍋で炊く（白米） （最終更新2000/08/01/Tue）

材料/2〜3人分
米 2合、水 360cc(+α)

文化鍋、鋳物鍋など蓋の重い厚手の鍋でご飯を炊いてみましょう。
1合は約180ccです。日本で一般的に使われている計量カップは200ccなので、注意しましょう。180ccのところにも目盛りが刻まれている計量カップを使うといいと思います。炊飯器についてくる計量カップは180ccだから、米を計るにはよいですね。でも、水の方は普通の計量カップが使いやすい。

(作り方）
1. 米を研いで、30分ほど吸水させる。一度ザルにあけて水気をり、鍋に入れ水を加える。水の量は米と同量〜2割り増し。食べ方や好みによって加減をする。(すし飯はかため）

2. 鍋を強めの中火にかけ、沸騰して蓋がカタカタしはじめたらそのまま30秒〜1分沸騰させる。

3. 弱火にして約15分、最後にばっと強火にして火を止める。10分ぐらい蒸らして蓋を取り、ご飯を上下にさっくり混ぜる。

お櫃があれば、それに移すとよいけど、無い時は鍋に乾いた布巾をかけておくと水滴が落ちなくてgood。

蒸らしを含めて出来あがりまでの時間は、炊飯器とどっこいどっこいか、かえって早いかも。
もし停電でガスだけは使えるとか、炊飯器が壊れちゃったという時に参考にしてください。飯ごう炊飯もこの応用だから、キャンプでもお役立ちかな。

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