獅子頭(シーズートゥ)と白菜の煮こみ （最終更新2001/03/08/WED）

肉団子を獅子の頭と呼ぶなんて面白い。そういえばチャイナのお獅子は頭というかおデコが丸っこいわね。

材料/2人前
肉団子｛豚挽き肉 200g、長ネギ(白い部分) 4�aぐらい、生姜1かけ、とき卵 1/3個分、片栗粉
大さじ１｝
生椎茸 2〜3枚、白菜 4〜5枚、長ネギ 1〜2本、緑豆はるさめ 適宜
◆塩、胡椒、酒(日本酒＋あれば紹興酒)、醤油、がらスープの素、五香粉、胡麻油

(作り方）
1．肉団子を作る。ボールに豚挽き肉、みじん切りにした長ネギ、生姜を入れて混ぜる。塩、胡椒、がらスープの素、五香粉 各少々、酒（日本酒 小さじ２、紹興酒小さじ１ぐらい）、卵を入れ更によく練る。最後に片栗粉を混ぜまとめる。

2. 胡麻油を塗った手で肉団子を2個作る。左右の手で団子をにポンポンと持ち替えるようにして空気を抜き、楕円のボール型にする。
大き目の方が美味しいので中華ハンバーグのつもりで成形してください。

3.白菜は軸は２�a幅のざく切り、葉の方は食べやすい大きさにちぎっておく。生椎茸は軸を切り離して厚みがあれば削ぎ切りにして１センチ幅に切る。軸は石突きを取り除いて裂いておく。
長ネギは1�aの斜め切り。緑豆春雨はさっと茹でて10�aぐらいの長さに切っておく。茹でると増えるので、量に注意。

4.フライパンを熱し、2.の肉団子を軽く焼く。煮こむので中まで火が通らなくてよい。外側が固まってうっすらと焼き色がついたら、椎茸の軸と長ネギの1/3量を敷いた煮こみ鍋の方に移す。 団子は柔らかいので扱いに注意すること。テフロン加工のフライパンなら油をひく必要はないが、鉄製なら薄くひいてください。

5.団子の上に白菜の軸の部分、生椎茸を被せるように入れ、がらスープの素小さじ１、日本酒大さじ２、紹興酒小さじ１をふりかけ、水を1/2カップぐらい回しかけて蓋をして中火にかける。水は野菜から出るので少なめでよい。

6.煮たって白菜の軸の嵩が減ってきたら葉の部分を入れて蓋をして更に煮る。

7.水分が出て、野菜がくたっとなってきたら、塩、醤油で味をととのえる。春雨を入れて味を沁み込ませる。最後に胡椒（黒胡椒がよい）を入れて出来あがり。

野菜は白菜だけではなく、青菜（青梗菜、小松菜など）を入れても美味しい。 肉団子を作るときに使った卵は、他に転用できない時はもう一個足して煮こみに加えても。五香粉は中華のミックス･スパイス。少量使うと本格の味になるが、入れ過ぎるとトンでもないことになる。
土鍋で作るのが一番。ウチでは底が深めの小さい土鍋を使っています。小さなものを一つ持っていると一人暮しじゃなくても、お粥を炊いたりとか一人でこっそり鍋をつついたりとか結構便利。 鍋焼きうどんにもいいですね。

レンジエビチリ （最終更新2001/01/27/SAT）

中華鍋を使わないので、夏はラクチン。

材料/3〜4人前
大正エビ又はブラックタイガー(殻つき) 15尾ぐらい、長ネギ(白い部分) 10センチ、生姜 1かけ
ニンニク 1片、片栗粉、エビチリソースの素(市販のレトルト)、香菜（あれば）
◆塩、胡椒、酒(あれば紹興酒)、胡麻油

(作り方）
1．エビは冷凍なら、水に浸けて解凍する（こうすると臭みがとれる）尾の部分一節を残して殻をむき、背ワタをとる。もう一度水洗いして、水気をよく拭く。(特に尾の部分)

2．長ネギ、生姜、ニンニクはみじん切りにする。

3．耐熱ボールに1のエビ、2の香味野菜、酒 大さじ1、塩、胡椒、胡麻油少々を入れて混ぜ、片栗粉小さじ１を最後に入れて混ぜ合わせ下味をつける。

4．3にレトルトのエビチリソースの素を入れて混ぜ、ラップをふわりとかけて5分ぐらいレンジにかける。エビに火が通ったら全体を混ぜ、香りづけに胡麻油をたらす。器に盛り、香菜を散らす。

今回は「お助けメニュー」ということで市販のレトルトソースにしました。辛〜いのが好きなら、豆辣醤を足してください。
自分でチリソースを作る場合は、料理の本に載っているエビチリの作り方を参考にしてください。チリソースの材料を全部合わせて(片栗粉も）、下味をつけたエビにかけてチンすればよいです。

中華おこわ （最終更新2000/08/15/Tue）

材料/ 作りやすい分量
もち米 ２カップ、 焼き豚(叉焼）１００g、茹で筍(小) １個、
干し椎茸 ２枚、 茹で銀杏 適宜、 干しエビ大さじ１、 長ネギ 1/2本 サラダ油、 胡麻油
◆ 醤油 大さじ１ 酒 大さじ１ オイスターソース小さじ１
鶏がらスープの素 小さじ１ 胡椒 少々
※ 干しエビの代わりに干し貝柱(クズでよい）３〜４個を使ってもよい。

1. もち米は研いで１時間吸水し、ザルに空けて３０分おく。干し椎茸と干しエビ(又は干し貝柱)は戻しておく(戻し汁は捨てないこと)

2. 叉焼は6〜7mm角ぐらい、茹で筍、干し椎茸、干しエビ、長ネギは粗みじんに切る。(干し貝柱の場合はほぐしておく）

3. 乾物の戻し汁に水を加えて、1＋1/4にして、◆をよく混ぜておく。

4. 中華鍋を空焼きしてから、サラダ油、胡麻油を熱し、長ネギを入れて炒め香りがたったら、もち米以外の具をさっと炒める。１のもち米を加えて炒めて油が回ったら、3の汁を加えて強火で水気がほとんど無くなるまで炒め続ける。

5. 耐熱ボールに4を移し、ラップをふわっとかけて電子レンジに約10分かける。

レンジによって仕上がり具合が違うので、一応10分を目安に時間の調節を行ってください。

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