ポテトコロッケ (最終更新2004/01/25/SUN）
材料/3〜4人前
ジャガイモ(男爵) 中3〜4個、 玉ネギ(中) 1/2個、合挽き100〜150ｇ、卵1個、小麦粉、パン粉、キャベツ、パセリ
◆塩、醤油、胡椒、ナツメグ、シェリー酒又は白ワイン
1. 厚手の鍋に塩小さじ2程度とよく洗ったジャガイモは丸ごと皮付きのまま入れ、水を1/2カップ程度注ぐ。中火に火にかけ、沸騰したら弱火にして竹串を刺してすっと通るまで茹でる。途中で水が少なくなったら、湯を足す。
2. 玉ネギはみじん切りする。フライパンにサラダオイルを熱し、玉ねぎを透き通ってしんなりするまで炒めたら、挽肉を入れて炒める。肉の色が変わったら、シェリー酒、塩、醤油、胡椒、ナツメグを加える。味見をしてちょっと濃い目に仕上げる。
3. 茹で上がったジャガイモの皮を剥いて熱いうちにポテトマッシャーなどでつぶす。芋の形は残らないように、ただし細かくなりすぎないようにする。
4. 3に2を肉汁ごと加えて混ぜ合わせ、12〜16等分する。人肌程度に冷めたら俵型にまとめる。
5. 揚げ油を180度に熱する。4に小麦粉、水大さじ1で溶いた卵、パン粉の順に衣をつけてキツネ色になるまで揚げる。
6. 皿に盛り、付け合せにキャベツの千切りとパセリを添えて出来上がり。
ポテコロは小判型がポピュラーだけど、我が家のは子供の時からず〜っと俵型。以前、友人宅で料理大会をした時に披露したら、形も珍しがられたけど｢外側はカリッとしてるのに中身はしっとりだ〜♪」と好評だったのでした。これは、芋に肉汁を吸わせているから。衣はむらなくつけると揚げている時にパンクしません。又、2〜3個ずつ揚げると揚げ油の温度が下がらず、カリッと仕上がります。
コロッケにはソースをかけるというのが定番なのでしょうが、わたくしは醤油をかける方が好き。我が家のコロッケには結構しっかり味がついているので、醤油は風味づけのような感じです。醤油＋ソースというのも時々します。
挽肉にはナツメグを必ず入れてください。風味が全然違います。ホールを削って入れるのがベストだけど、もちろんパウダーでもかまいません。
簡単だけど、美味しくてもてなし料理にもなるメニューです。
材料(2人前)
牡蠣の剥き身(加熱用) 1〜2パック、玉ネギ 1/4個、バター大さじ1/2〜1、白ワイン(または酒) 1/4カップ、パセリ適宜
ホワイトソース<小麦粉(出来れば強力) 大さじ２、牛乳300cc、バター大さじ1>
◆ 塩
1. まずホワイトソースを作る。 耐熱ガラスのボールに小麦粉と塩小さじ1/2を入れて牛乳を少量注ぐ。泡立て器でダマにならないようによく混ぜたら､残りの牛乳を加える。この間は泡立て器で混ぜつづけていること。ラップなしで電子レンジに3分程かけ、よくかき混ぜて再びレンジで1分、取り出してまた混ぜる。この作業をを繰り返してこのみの濃度にする。冷めるとしまるので、ゆるめに仕上げた方がよい。また、吹きこぼれやすいのでレンジにかけている間は庫内から目を離さないように。吹き上がってきたら､加熱を止めて､混ぜ、必要とあればまた加熱するとよい。加熱が終ったらバターを混ぜ込む。
2. 牡蠣はボールにザルをセットした中に入れて、流水でふり洗いし、水を切る。水が濁らなくなればよいが、あまり洗いすぎると旨味が無くなってしまうので注意。
3. 玉ネギとパセリはみじん切り。
4. 鍋にバターを溶かして3を弱火でよく炒める。透き通ってしんなりしてきたら、中火にして牡蠣を入れてさっと炒め白ワインを注いでアルコール分を飛ばす。
5. 4に1のホワイトソースを適宜加えて、さっと煮て出来上がり。仕上げにパセリをふる。
牡蠣とホワイトソースの塩味があるので、調味しなくても充分美味しい。もし足りなければ塩を足してください。牡蠣は火を通りすぎると固くなって不味くなるので、4と5の作業は手早く。軽く火を通すぐらいでよい。
ホワイトソースが残ったら、冷凍しておくといろいろ使えて便利。
ミックスベジタブルやジャガイモを加えてオイスター･チャウダーにしてもよいが、牡蠣だけの方が絶対に美味しい。玉ネギを加えずにパセリだけ、にしても。
材料/3〜4人前
ジャガイモ(男爵) 中3〜4個、 玉ネギ(中) 1/2個、キュウリ 1本 卵 1個
◆ドレッシング(市販)、マヨネーズ、粒マスタード、醤油、塩、胡椒
1. 厚手の鍋に塩小さじ2程度とよく洗ったジャガイモは丸ごと皮付きのまま入れ、水を1/2カップ程度注ぐ。
中火に火にかけ、沸騰したら弱火にして茹でる。15〜20分経ったら常温に戻し殻を洗った卵を入れ10分茹でる。途中で水分がなくなってきたら湯を足すようにする。
2. 玉ネギは薄切りにして塩でもみ水に晒す。2回ぐらい水を替えるとよい。キュウリも薄切りにして塩をまぶしてしばらくおいておく。それぞれ水気を絞る。ペーパータオルを使って水気をよくとっておくと、サラダがベチャッとしない。
3. 1 の卵を取り出して水につけてから、殻をむく。ジャガイモは竹串をさして充分柔らかくなっていたら火を止めて取り出し皮を剥く。
4. 3 のジャガイモと卵をボールに入れてフォークで粗く崩す。塩、胡椒を軽くふり､玉ネギとドレッシングをいれて混ぜ、しばらく冷まして味をなじませる。ほの温かい程度になればよい。
5. 4 に粒マスタード、マヨネーズ適宜を加え、醤油を少量回しかけて混ぜ合わせる。味はお好みで調整してくだ
さい。
6. 5 にキュウリをいれてさっと混ぜて出来あがり。
もちろん、茹でた人参などをいれてもいいい。そのときは卵と一緒に茹でるとよい。また冷凍のミックスベジタブルを使ってもよい。
時間がかかるが、じゃがいもは丸ごと皮付きのまま茹でると風味が出て美味しい。もっと短時間で作りたいときは10分ほど茹でてから電子レンジにかけてもよい。そうすると、最初から電子レンジで茹でるよりもほくっと美味しく仕上がる。
その場合は最初から卵を入れて茹でてください。だいたい10分で柔らかめの固ゆで卵が出来ます。
材料/3〜4人前
鶏肉(ムネ又はモモ） 150g､ 玉ネギ(大) 1/2個、マッシュルーム 4個(又は生椎茸 3〜4枚) ご飯(固めに炊いたもの) 1合半〜2合分、シェリー酒(白ワイン又は酒) 大さじ２ グリーンピース(冷凍) 大さじ2〜3
Ａ(トマトケチャップ 1/4カップ、ウスターソース小さじ1、顆粒コンソメ 小さじ1/2、塩､胡椒少々)
◆ 醤油、塩、胡椒、サラダオイル、バター
(作り方)
1. 鶏肉は細かく切る。玉ネギは1センチ角程度に切る。マッシュルームは石突きをとって薄切り。軸も裂いておく。
グリーンピースはお湯につけて電子レンジに1分程度かける。
2. フライパンにサラダオイルを熱して玉ネギを炒め、透き通ってきたらマッシュルームを入れて炒める。
3. しんなりしたら鶏肉を入れて炒め、色が変わったらシェリー酒を振ってアルコールを飛ばし、醤油大さじ1を加えてからめる。
4. 3 にＡを入れてさっと煮て火を止める。
5. 4 にご飯を入れて切るように混ぜ合わせ、ソースがご飯全体に混ざったら火をつけてさっと炒める。その時にバターをからめる(あっさりが好きなら入れなくてもよい) グリーンピースを混ぜて出来あがり。
ご飯を入れて炒める時に4はとり分けておいて二人分ぐらいずつ作ると､上手く出来る。
もちろんオムライスも出来る。卵を半熟状にまとめて向こう側にご飯をのせ、フライパンの中で包みこもうとせずに、卵の端をご飯に寄せてから皿にかぶせるように移して形を整えるときれいに出来る。卵は一人分2個。
材料/3〜4人前
レンズ豆 1カップ(約150g)、 水 3カップ、プチトマト 9〜12個、レタス 2〜3枚、カッテージチーズ大さじ 5〜6
◆ドレッシング： 塩 小さじ1、胡椒 3回挽く、シェリービネガー大さじ 1+1/2〜2
胡桃オイル 大さじ1〜1+1/2、グレープシードオイル大さじ２〜３
(作り方)
1. レンズ豆はさっと洗って分量の水に浸けて1時間置く。圧力鍋に重い重りをつけてセットし、強火にかける。
沸騰したら2分加圧して火を止め、シンクに持っていって水をかけて急冷してから蒸気を抜く。蓋をあけて煮汁に浸したまま､冷ます。3カップぐらい出来る。
※ 圧力鍋がなければ、普通の鍋で柔らかくなるまで煮る。レンズ豆は他の豆と違ってわりと早く柔らかくなる。圧力鍋を使った場合、水に浸ける時間が長すぎたり急冷せずにそのまま蒸らしたりすると煮崩れるので注意。
2. ドレッシングを作る。ボールに塩と胡椒を入れてビネガーを加えてよく溶かし、オイルを少しずつ垂らしながら泡立て器でよく混ぜる。
3. 煮汁をきった1の豆を1カップに2のドレッシングを適宜加えてしばらく冷蔵庫に入れて味をしみ込ませる。
4. プチトマトは櫛形に4つに切り､ レタスは適当な大きさにちぎる。
5. 皿にレタスを敷き、豆のサラダを2/3量おいてプチトマト、カッテージチーズを散らし､残りの豆を上にのせる。
※ ビネガーは白ワイン又はバルサミコでもよい。胡桃オイルを使うと風味がよい。なければグレープシードオイルだけでもよい。オリーブオイルは重いので､グレープシードオイルの方がお勧め。
この頃は胡桃オイルもグレープシードルオイルも400〜600円ぐらいで売ってるので見かけたら是非。人参のサラダに使うと美味しい。
イタリア風の肉料理です。
材料/3〜4人前
豚ヒレ肉 1本(300〜400g程度)、モツァレラチーズ 1個、 セージ(生) 適宜、オリーブオイル、ニンニク 1かけトマト水煮缶(400g) 1/2缶、白ワイン 大さじ2、コンソメスープの素(顆粒) 小さじ1(固形なら1個）クレソン 適宜
◆ 塩、黒胡椒、 醤油
(作り方）
1. 豚ヒレ肉は2センチの厚さに切り、叩いて薄く延ばす。塩､黒胡椒をふり、セージを2、3枚のせる。 モツァレラチーズは1センチぐらいの厚さに切る。ニンニクは薄切り。
2. フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火にかける。香りが出たらニンニクを取り出して、豚肉をセージをのせた面を下にして中火で焼く。焼き色がついたら返し、同様に焼く。白ワインを回しかけて､アルコール分を飛ばす。
3. トマトの水煮をつぶして加え､コンソメスープの素を入れて(固形なら砕いて入れること)､少し煮る。豚肉を一旦取りだし､トマトを煮詰めてソースにする。塩､黒胡椒､醤油で味をととのえる。
4. 豚肉をフライパンに戻してモツァレラチーズをのせ、蓋をしてチーズがトロリとなるまで煮る。
5. 皿に取りだし、トマトソースをかけてクレソンを添える。
英国人が考え出した「妙な」(笑)カレーピラフ。でも「あの」英国料理の中では1、2を争う美味しい
料理だと思います。
本当は干しダラを使った炊きこみご飯ですが、干しダラは日本には少ないし炊きこむのは面倒。これは白身魚の干物を使った炒めご飯だから簡単。
材料/3〜4人前
ご飯 茶碗5杯分ぐらい、白身魚の干物(カマスなど）1〜2枚(大きさによる)、玉ネギ 1/2個、卵 2〜3個、パセリ、バター
◆カレー粉、塩、 胡椒、醤油、白ワイン又は酒
(作り方)
1. ご飯は固めに炊いたものがよい。温かいものを使う（冷やご飯はレンジで温めておく） 卵は固茹でしてフォークで粗くほぐす。玉ネギとパセリはみじん切り。
2. 魚の干物に白ワイン又は酒大さじ1〜2を振りかけて焼き、骨を外して身をほぐしておく。
3. フライパンにバターを大さじ1程度を熱し、玉ネギを炒めてしんなりしたらカレー粉小さじ１を入れて更に炒める。
4. 一旦火を止めてバターを少々足しご飯の半量を入れてカレー粉が行き渡るように混ぜ合わせる。全体に混ざったら
火をつけて2の干物の半量と塩・胡椒少々を加えて炒める。醤油小さじ1/2〜1をさっと回しかけて混ぜる。塩や醤油は干物の塩辛さに合わせて加減すること。一旦火を止めて、ご飯を入れるのは焦げつくのを防ぐため。
5. 3〜4の要領で、残りも作る。 一度に作るより、二人分ぐらいに分けて作った方がカレー粉がご飯に混ざり
やすいし、炒めるのも楽。
6. 皿に盛り、1の茹で卵を散らし、パセリを振る。
英国ではもちろん醤油は使わないが、香りづけに少々使うと美味しい。「純英国式」を目指すなら、塩と胡椒だけで作ってくださいね。
材料/3〜4人前
玉ネギ 1個、ピーマン(緑) 3個、カラーピーマン 3個、茄子 3本、ズッキーニ 1〜2本 ニンニク 2かけ、 ローリエ 1枚、トマト水煮缶(400g)1缶、白ワインまたはシェリー酒 50cc チキンコンソメ 1個(顆粒なら大さじ1/2）バジル(生)、適宜
◆塩、胡椒、醤油
(作り方)
１．野菜は全て2�儚僂棒擇襦�ニンニクはつぶして、粗く刻む。茄子に軽く塩をふり、しばらくおき、ペーパータオルで水気を拭えておく。鍋にオリーブオイルを大さじ2ぐらい入れて、ニンニクと玉ネギをいれて炒める。
２. ニンニクの香りがたって玉ネギがしんなりしてきたら、茄子とズッキーニを次々に入れて炒める。少し焦げ目がつくぐらいが香りが出てよい。カラーピーマンをいれて炒め、ややしんなりしてきたら白ワインまたはシェリー酒を加えて風味をつけ、トマトの水煮を入れる。トマトは角切りになっているのならそのままでいいが、丸ごとの場合は木べらでつぶすようにするとよい。ローリエとチキンコンソメを入れて蓋をして弱火で２０分ぐらい煮る。
３. 最後にピーマンを入れて煮る。これは色をきれいに仕上げるためなので、色が悪くても柔らかい口当たりがよいなら、最初から一緒に煮込んでもかまわない。煮汁が多いようなら蓋をとり、火を強めて水分を飛ばす。塩、胡椒で味をととのえ、醤油を少し加えて風味をつける。最後にバジルをちぎって加える。
煮込む時にローリエだけではなく、タイムを入れてもよい。生があれば更にグッド。バジルも生が無ければ、ドライでもよい。
ドライハーブは香りが強すぎたりするので、沢山入れないほうがよい。
野菜自体に力があるなら、コンソメは入れなくてもいいと思いますが、普通は入れた方が味が決まります。
ラタトゥイユは肉や魚の付け合わせにしたり、卵料理に添えたり、いろいろ楽しめる料理です。温かくても冷たくしても美味しい。スパゲティの具にもなりますね。水分を足せばスープにも。パルメザンチーズをかけたり、といろいろ応用がききます。
わたくしは、料理用には白ワインではなく、シェリー酒を使っています。これは、ワインより保存が長く利くから。ワインだとうっかり酢にしてしまうことがあるので。シェリー酒だとトライフルを作るのに使えるし、生クリームにちょっと加えても風味が出て美味しい。
材料/13×18×4センチ又は8×18×6センチの型 1台分
合挽き肉 300g、玉ネギ(小) 1/2個 パン粉 大さじ3、牛乳大さじ1+1/2 卵 1個 ウズラの茹で卵 6〜12個、
パルメザンチーズ(あれば。粉末でよい)
◆塩、胡椒、ウスターソース、トマトケチャップ、醤油、ナツメグ、オールスパイス(あれば)
(作り方)
1. 玉ネギをみじん切りにする。パン粉に牛乳を振りかけしとらせておく。
2. ボールに合挽き肉、玉ネギ、パン粉、卵、調味料とスパイス、パルメザンチーズを入れてよく練る。
3. 2．に粘りが出たら、半量を薄くサラダオイルをひいた型に詰め、平らにならす。ウズラの茹で卵を並べ、その上に残りの肉を詰める。肉は隙間のないように詰めること。
4. 270〜300℃のオーブンに入れ、30〜40分焼く。
型がなければ、アルミ箔に包んで焼くとよい。オーブンがなければ蒸しても。
「カプリ風サラダ」 日本のイタリア料理店では定番メニューになっているサラダです。この頃は水に入ったモツァレッラチーズも手に入りやすくなったので、ご家庭でも手軽に出来ますね。
材料/2〜3人分
トマト(中) 2個、 モツァレッラチーズ 1/2〜1個、フレッシュ・バジル 1枝
◆塩(天然塩)、ワインビネガー、バルサミコ酢（あれば）
オリーブオイル(Ex.ヴァージン)
(作り方)
1. トマトは縦半分に切り、8ミリ幅程度に切る。トマトが小ぶりならそのまま輪切りにしてよい。
2. モツァレッラチーズは水気を切り、トマトと同じぐらいの幅に切る。
3. 皿に1のトマトと2のチーズを交互に並べる。バジルの葉を枝から外してトマトとチーズの間に挟む。そのままに抵抗がある
なら、刻むか千切るかして上に散らすとよい。
4. 3に塩を振り、ワインビネガーとバルサミコ酢をたらす。バルサミコは少しでよい。オリーブオイルを回しかける。
パスタを茹でて冷水で冷やし、このサラダを混ぜれば「冷製パスタ」がすぐに出来る。その場合チーズではなく、ツナ缶や茹で卵にしても美味しいです。もちろんトマトとバジルだけでも。
パスタは茹でる時、しっかり塩味をつけること。後から水で冷やすので、心持ち柔らかめにしてください。袋に書いてある茹で時間どおりでよいでしょう。
普通のパスタだと、袋に書いてあるより早めに引き上げた方が「アルデンテ」で美味しい。
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