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■ 「うま煮」・「鯉こく」・「空揚」・「塩焼」・「味噌漬」・「あらい」・「小鮒の煮付」・「小鮒の空揚」
手作り・煮立てが一番！
 うま煮の作り方 【 MENU 鯉 へ 】
 
材料：鯉の輪切５切れ（１．３ｋｇ）に対し
砂糖１５０ｇ・醤油１３０ｃｃ・みりん７０ｃｃ・水１３０ｃｃ
① 鍋に砂糖・醤油・みりんを入れ一煮立ちさせます。
そこに輪切を並べるように入れ、落とし蓋をして火にかけます。
火加減は煮立ったときに煮汁が落とし蓋の回りにかかるくらい。
１５分～２０分
② 汁が煮詰まってきたら鍋の回りのほうから水を加えます。
火加減はそのまま。
１５分
③ 輪切の表面に飴色の照りが着いたら出来上がり。
こわれやすいので気を付けて鍋から取って下さい。
参考 PHOTO
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じっくりと味わい深く．．．
 鯉こくの作り方 【 MENU 鯉 へ 】
材料：鯉の輪切５切れ（１．４ｋｇ）に対し
味噌２５０ｇ・砂糖３５ｇ・水
① 大き目の鍋に輪切を並べるように入れ、たっぷりの水を入れ火にかけます。
沸騰したらすぐに“とろ火”にしてじっくりと時間をかけて煮込みます。
１時間・・・以上は煮込んで下さい。
３時間・・・だいぶコクが出ます。
６時間・・・こってりとコクが出て小骨まで食べられるくらいになります。
７時間・・・大きな骨まで柔らかくなってきます。
② 味噌をすり鉢でよくすって下さい。
少し煮汁を加えてといてから少しずつ静かに鍋の回りのほうから加えます。
隠し味に砂糖を加えます。（好みで入れなくてもOK!）
３０分～１時間
③ 出来上がり。とっても熱くてこわれやすいので盛り付けるときは慎重に。
盛り付けのとき、お好みで小口ねぎや山椒をのせてもよくあいます。
参考 PHOTO
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「たれ」「あんかけ」・・・色々アレンジ。
 鯉の空揚の作り方
【 MENU 鯉 へ 】
材料：鯉 空揚洋薄切り（1.4ｋｇの鯉で３５枚前後取れます。）
片栗粉・油
タレ＝砂糖８０ｇ・醤油７０ｃｃ・みりん５０ｃｃ
① まず鯉の切身をペーパータオルなどで水気を取ります。
② 油を火にかけ鯉の切身を揚げます。（高めの温度で手早くカラッと揚げて下さい！）
③ 油をきり、熱いうちに軽くタレを絡めてお皿に移してください。出来上がり！
④ お好みの味付けでお召上りください！
◇ タレ、塩・天つゆにもみじおろし・中華風甘酢あんかなど色んなアレンジが楽しめます！ちょっとボリュームのある一品が出来ます。
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鯉の旨みが引き立ちます。
 鯉塩焼の作り方
【MENU 塩焼 へ】
材料：鯉 ２枚⇒切身（1.6ｋｇの鯉で7枚前後取れます。）
塩・レモン
今回はオーブンを使って焼いてみます。
挿絵は姿ですが、ご家庭のオーブンでは無理なので切身で！
① 鯉の切身のぬめりを洗い流しよく水をふき取リます。
② 両面に軽く塩をして、２３０℃のオーブンで１５分～２０分くらい
表面に焼き色が付いたら出来上がり。
③ お皿に移しレモンをたっぷり絞ってお召上りください。
◇ うす塩でポン酢を付けて食べても美味しい！
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フレッシュな味噌本来の風味がさえます。
 味噌漬の作り方
【 MENU 味噌漬 へ 】
材料：鯉 ２枚⇒切身（1.6ｋｇの鯉で7枚前後取れます。）
味噌
漬ける① 鯉の切身のぬめりを洗い流しよく水をふき取リます。
② タッパーなどのフタ付きの器に味噌を薄く敷き詰めます。
③ 切身に味噌を付けながら器に並べます。
④ 上にも味噌を載せ冷蔵庫に入れ丸一日で漬かります。
焼 く ⑤ 味噌を落として切身を取り出し、軽く水洗いして水気を切ります。
⑥ グリル等で弱火で１０分程度で焼きあがります。
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新鮮さが際立ちます！
 あらいの食べ方色々･･･
【 MENU あらい へ 】
あらいには一般的に酢味噌が付きますが、当店のでは山葵・醤油をお勧めしています。
また、辛目の大根オロシ・醤油、これも一風代わった味わいで美味しく召し上がっていただけるとおもいます。
※あらいは身を締めるため、身から汁が出ます。そのままではなくツマに乗せていただくとより一層美味しさが引き立ちます。
※一度あらいに締めたものは、それ以上締めなおすことは出来ません。
◆ お客様より
◇夏は冷たく冷やして・・・
深めの鉢に氷を入れ、その上にツマを敷き洗いを載せると冷たくてとても美味しい！
◇残ったあらいを
①残ったあらいを酢味噌・長ねぎであえてヌタにしたらとてもいい一品になりました。
②天ぷら・空揚にしてもGoo!
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田舎の秋を思い出す"おふくろの味"。
 小鮒の煮付け（甘露煮風！）の作り方
【 MENU 小鮒の煮付 へ 】
材料：活小鮒（１ｋｇ）に対し
新ショウガ50ｇ 砂糖２５０ｇ・醤油240ｃｃ・みりん１４０ｃｃ
１．小鮒をざるに上げ水を切ります。
２．塩ひとつかみを入れ白くにごるまでよくかき混ぜます。
３．今度はよく水洗いをして塩を洗い流し水を切ります。
４．鍋にショウガを薄切りにして敷詰めます。
５．そこに活鮒を入れ、醤油・本みりんを加え落し蓋をして火にかけます。
６．煮汁が落し蓋脇に上がる程度の火加減で２０分煮ます。
７．次に、砂糖を加えそのままの火加減で２０分前後煮ます。
８．煮詰まってきたら火加減を弱くします。
９．汁に粘りが出るまで煮つめて出来上がり。
１０．そのまま冷まし、鍋から取ってください。
※ 煮上がりまでの時間は４０分～６０分くらいです。
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Very Good!
 小鮒の空揚の作り方
【 MENU 小鮒 へ 】
材料：活小鮒（5cm程度のもの。） 油 片栗粉
◇味付：たれ⇒砂糖・醤油・みりん各少々・・・
「小鮒の煮付け」の分量を参考にしてください。
１．小鮒を背開きにしお腹を出します。
２．キッチンペーパーで水気をとります。
３．片栗粉をつけます。
４．油：中温で５分程度途中裏返しながら揚げます。
５．タレ：醤油・砂糖・みりんを手鍋で一煮立ちさせ、照りを出します。
６．油を切った鮒を熱いうちにタレに絡ませ出来上がり。
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koi@nakagomi.jp
