うすだ鯉店


■ 「うま煮」「鯉こく」「空揚」「塩焼」「味噌漬」「あらい」「小鮒の煮付」「小鮒の空揚」 TOP


手作り・煮立てが一番!
うま煮の作り方  【 MENU 鯉 へ 】




材料:鯉の輪切5切れ(1.5kg)に対し
    砂糖180g・醤油130cc・みりん100cc・水130cc



@まず鍋に、砂糖・しょう油・みりんを入れ軽く煮立てなじませます。

Aそこに輪切りを並べるようにして入れ落し蓋をします。
 (2段以上の場合、輪が同じ位置に重ならないようずらします。)

B中火で煮立った時に煮汁が落し蓋の縁まで上がるよう
 火加減を調節します。これで【15分前後】。※火加減が難しく煮汁が上がりにくい場合は上蓋で調節してみて下さい。

C煮詰まってきたら水を加え再び【13分前後】

D照りが出てきたら出来上がり!

壊れやすいのでフライ返し・はしなどを 使い気を付けて盛付て下さい。

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じっくりと味わい深く...
鯉こくの作り方  【 MENU 鯉 へ 】


材料:輪切の鯉5切れに対し
   おおよそ味噌オタマ半分・砂糖小さじ1・酒100cc
   ※味を見ながら調節してください。



@鍋に輪切りを並べ、水1500ccを加えます。

A火にかけ、アク取りは上水と一緒に脂をすくわないよう丁寧に。

B沸騰したら、汁が濁らない程度の弱火に抑え、砂糖を加えじっくりと煮込みます。(1時間〜8時間前後煮ると小骨も軟らかくなります。)

C味噌はすり鉢でよくすってから煮汁を加え溶きほぐして加えます。

C再び味がなじむ程度(30分〜1時間)煮込み出来上がり!
 お好みで山椒、小口葱など添えお楽しみ下さい。

※壊れやすいので、盛付には大きなオタマやはしなどを併用する
  とよいようです。


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「たれ」「あんかけ」・・・色々アレンジ。
 鯉の空揚の作り方
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材料:鯉 空揚洋薄切り(1.4kgの鯉で35枚前後取れます。)
   片栗粉・油
   タレ=砂糖80g・醤油70cc・みりん50cc



@鯉の切身は、キッチンペーパーで水分を取り片栗粉をまぶします。

A油の温度は中〜高め、切身を入れると浮き上がってきます。
 余分な片栗粉を落とし静かに入れてください。

B1〜2度うら返し5分程度、静かになり、箸で触ってみて表面が
 カラッ!としたら出来上がり!

C小骨も気にならずお子様からお年寄りまで安心してお召上り
頂けます。あんかけ、タレ・・・色んな味付でお楽しみください。

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鯉の旨みが引き立ちます。
鯉塩焼の作り方
【MENU 塩焼 へ】

材料:鯉 2枚⇒切身(1.6kgの鯉で7枚前後取れます。)
   塩・レモン

今回はオーブンを使って焼いてみます。
挿絵は姿ですが、ご家庭のオーブンでは無理なので切身で!


@ 鯉の切身のぬめりを洗い流しよく水をふき取リます。
A 両面に軽く塩をして、230℃のオーブンで15分〜20分くらい
  表面に焼き色が付いたら出来上がり。
B お皿に移しレモンをたっぷり絞ってお召上りください。

◇ うす塩でポン酢を付けて食べても美味しい!

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フレッシュな味噌本来の風味がさえます。
味噌漬の作り方
【 MENU 味噌漬 へ 】

材料:鯉 2枚⇒切身(1.6kgの鯉で7枚前後取れます。)
   味噌


漬ける@ 鯉の切身のぬめりを洗い流しよく水をふき取リます。
    A タッパーなどのフタ付きの器に味噌を薄く敷き詰めます。
    B 切身に味噌を付けながら器に並べます。
    C 上にも味噌を載せ冷蔵庫に入れ丸一日で漬かります。
焼 く D 味噌を落として切身を取り出し、軽く水洗いして水気を切ります。
    E グリル等で弱火で10分程度で焼きあがります。

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新鮮さが際立ちます!
あらいの食べ方色々・・・
【 MENU あらい へ 】

あらいには一般的に酢味噌が付きますが、当店のでは山葵・醤油をお勧めしています。
また、辛目の大根オロシ・醤油、これも一風代わった味わいで美味しく召し上がっていただけるとおもいます。

※あらいは身を締めるため、身から汁が出ます。そのままではなくツマに乗せていただくとより一層美味しさが引き立ちます。
※一度あらいに締めたものは、それ以上締めなおすことは出来ません。

◆ お客様より
 ◇夏は冷たく冷やして・・・
   深めの鉢に氷を入れ、その上にツマを敷き洗いを載せると冷たくてとても美味しい!

 ◇残ったあらいを
   @残ったあらいを酢味噌・長ねぎであえてヌタにしたらとてもいい一品になりました。
   A天ぷら・空揚にしてもGoo! 

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田舎の秋を思い出す"おふくろの味"。
小鮒の煮付けの作り方
【 MENU 小鮒の煮付 へ 】



材料:活小鮒(1kg)に対し
    新ショウガ50g 砂糖250g・醤油240cc・みりん140cc

 1.小鮒をざるに上げ水を切ります。
 2.塩ひとつかみを入れ白くにごるまでよくかき混ぜます。
 3.今度はよく水洗いをして塩を洗い流し水を切ります。
 4.鍋にショウガを薄切りにして敷詰めます。
 5.そこに活鮒を入れ、醤油・本みりんを加え落し蓋をして火にかけます。
 6.煮汁が落し蓋脇に上がる程度の火加減で20分煮ます。
 7.次に、砂糖を加えそのままの火加減で20分前後煮ます。
 8.煮詰まってきたら火加減を弱くします。
 9.汁に粘りが出るまで煮つめて出来上がり。
10.そのまま冷まし、鍋から取ってください。
※ 煮上がりまでの時間は40分〜60分くらいです。

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Very Good!
小鮒の空揚
の作り方

【 MENU 小鮒 へ 】

材料:活小鮒(5cm程度のもの。) 油 片栗粉 
  ◇味付:たれ⇒砂糖・醤油・みりん各少々・・・
   「小鮒の煮付け」の分量を参考にしてください。

 1.小鮒を背開きにしお腹を出します。
 2.キッチンペーパーで水気をとります。
 3.片栗粉をつけます。
 4.油:中温で5分程度途中裏返しながら揚げます。
 5.タレ:醤油・砂糖・みりんを手鍋で一煮立ちさせ、照りを出します。
 6.油を切った鮒を熱いうちにタレに絡ませ出来上がり。


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